AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS CASEIRAS DE MOLHO VERDE COLETADAS DE DIFERENTES PONTOS COMERCIAIS DA REGIÃO SUL FLUMINENSE

Resumo

Visando um maior atrativo aos consumidores, as lanchonetes utilizam cada vez mais condimentos e especiarias para agregar sabor aos seus produtos, sendo a maionese bastante empregada. A maionese é uma emulsão estável composta de óleo e ovos, podendo ser adicionada de outros ingredientes. Na Região Sul Fluminense do estado do Rio de Janeiro há uma variante, o molho verde. Este segue o mesmo modo de preparo da maionese industrializada, no entanto, é mais saboroso por conter mais gordura e ovos. Os ovos mal preparados ou crus são potencialmente uma fonte de contaminação de bactérias pertencentes ao gênero Salmonella, responsáveis pela salmonelose, uma infecção intestinal grave. O presente trabalho visou avaliar a segurança microbiológica de amostras de molho verde comercializadas na Região Sul Fluminense. Para tal, as mesmas foram processadas em diversas etapas (cultura de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, uso de meios seletivos e indicadores) que visaram a detecção de espécies de Salmonella, utilizando o auxílio da técnica de MALDI-TOF. Após a execução das etapas de crescimento seletivo/diferencial, 39 amostras de molho apresentaram suspeita de contaminação por Salmonella. Destas amostras, 105 colônias
bacterianas foram isoladas, sendo 12 (11%) provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e 93 (89%) provenientes do Caldo Tetrationato. Foram selecionas colônias produtoras de H2S, as quais ficam com centros negros no Agar Xilose-Lisina Desoxicolato, além de colônias avermelhadas.Estas colônias foram inoculadas em Ágar Tríplice Sugar Iron para a confirmação da suspeita, as confirmadas foram repicadas para o ágar Mueller Hinton e levadas para identificação através do MALDI-TOF.Após a identificação dessas colônias por MALDI-TOF, não foi verificada a presença de Salmonella sp. em nenhuma das análises, apesar de terem sido identificados vários gêneros diferentes, sendo as principais espécies:Acinetobacter Baumanni, Citrobacter freundii, Morganella Morgani, Proteus Mirabilis,Pseudomonas aeruginosa e Providencia rettgeri. Apenas a ausência Salmonella sp. não classifica a amostra de alimento como própria para o consumo de um ponto de vista microbiológico mais amplo. A quantidade de espécies e gêneros diferentes identificadas de microrganismo também sugerem más práticas de higiene no processamento das amostras durante a manipulação e armazenamento dos produtos. Novos estudos são necessários para uma avaliação mais detalhada da segurança microbiológica desse alimento em nosso meio.