EFEITO PREBIÓTICO DA FARINHA DE BATATA DOCE ORGÂNICA NO DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO <i>PETIT SUISSE</i>
Aspectos Tecnológicos
Resumo
O petit suisse, um tipo de queijo francês, apresenta uma consistência de creme de queijo muito macio e tem um sabor doce e delicado. No Brasil, geralmente os queijos petit suisse são destinados para o consumo por crianças e, nesses consumidores, a ocorrência de alergias alimentares é notável, principalmente devido ao uso de corantes artificiais. O petit suisse, é agradavelmente aceito e tem sido cada vez mais consumido. O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito prebiótico da farinha de batata doce orgânica no desenvolvimento de queijo petit suisse e seus aspectos tecnológicos. As batatas doces produzidas em Sistema de Produção Orgânica, variedade Capivara foram obtidas da Embrapa Agrobiologia-RJ. A farinha de batata doce cv Capivara foi desenvolvida visando a elaboração do petit suisse. Foram determinadas análises como pH e colorimétricas. Não foi encontrada diferença de pH entre as amostras em cada dia de armazenamento (p> 0,05). Os valores de luminosidade (L *) não apresentaram diferença significativa (p> 0,05) entre os quatro tratamentos, atingindo um valor maior (91,33 ± 0,18) na amostra com 1,5% de farinha de batata-doce e menor valor na amostra com adição de 4,5% de farinha de batata doce (84,54 ± 0,67). O petit suisse apresentou uma diminuição no pH em todos os tratamentos, sendo que essa diminuição está relacionada a viabilidade da cepa analisada. Os valores colorimétricos não apresentaram diferença significativa entre os quatro tratamentos pesquisados. Conclui-se que a possibilidade de produzir um queijo petit suisse capaz de apresentar um efeito simbiótico potencialmente, devido à incorporação de farinha orgânica funcional é realmente promissor. E o desenvolvimento de novos alimentos para satisfazer as novas exigências do mercado torna-se relevante, principalmente para avaliar a qualidade e aceitação de alimentos com propriedades funcionais.
