AVALIAÇÃO DE SORVETE TIPO IOGURTE À BASE DE SOJA COM A ADIÇÃO DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS

Resumo

Dentre os produtos de origem vegetal com potencial no desenvolvimento de novas bebidas
destaca-se o extrato hidrossolúvel de soja, devido as suas características químicas e
nutricionais que o qualificam como um alimento funcional. Além da qualidade de sua
proteína, a soja e seus derivados podem ser utilizados de forma preventiva e terapêutica no
tratamento de doenças. O objetivo deste trabalho foi elaborar um sorvete tipo iogurte à base
de soja sabor açaí com características probióticas a partir da fermentação do extrato
hidrossolúvel de soja por culturas probióticas Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus
acidophilus LA-5® e S.thermophilus e verificar sua aceitabilidade. A fermentação do extrato
de soja foi realizada a 42°C por 4,5 horas, com o controle de ph até atingir a faixa de 4,5. Para
a produção do sorvete tipo iogurte foi utilizado o fermentado, polpa de açaí, casca da uva
rosada como corante natural, sacarose, liga neutra e emulsificante. A análise de viabilidade de
microrganismos probióticos foi realizada através de plaqueamento, logo após o
processamento, foi realizada a avaliação sensorial de aceitabilidade e a intenção de compra.
Na análise de viabilidade o número de colônias viáveis de bactérias lácteas encontradas foi
superior a 106 UFC/mL, de acordo com o exigido pela legislação vigente, caracterizando o
sorvete tipo iogurte de soja com potencial probiótico. Na análise sensorial o sorvete
apresentou uma boa aceitabilidade e intenção de compra favorável. O sorvete tipo iogurte de
soja sabor açaí contribuirá para atender uma demanda crescente de consumidores por novos
produtos funcionais.