AVALIAÇÃO DE SORVETE TIPO IOGURTE À BASE DE SOJA COM A ADIÇÃO DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS
EVALUATION OF ICE CREAM TYPE YOGURT SOYBEAN-BASED ICE CREAM WITH THE ADDITION OF PROBIOTIC MICROORGANISMS
Resumo
Dentre os produtos de origem vegetal com potencial no desenvolvimento de novas bebidas destaca-se o extrato hidrossolúvel de soja, devido as suas características químicas e nutricionais que o qualificam como um alimento funcional. Além da qualidade de sua proteína, a soja e seus derivados podem ser utilizados de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças. O objetivo deste trabalho foi elaborar um sorvete tipo iogurte à base de soja sabor açaí com características probióticas a partir da fermentação do extrato hidrossolúvel de soja por culturas probióticas Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus acidophilus LA-5® e S.thermophilus e verificar sua aceitabilidade. A fermentação do extrato de soja foi realizada a 42°C por 4,5 horas, com o controle de pH até atingir a faixa de 4,5. Para a produção do sorvete tipo iogurte foi utilizado o fermentado, polpa de açaí, casca da uva rosada como corante natural, sacarose, liga neutra e emulsificante. A análise de viabilidade de microrganismos probióticos foi realizada através de plaqueamento, logo após o processamento. Foi realizada a avaliação sensorial de aceitabilidade e a intenção de compra. Na análise de viabilidade o número de colônias viáveis de bactérias lácteas encontradas foi superior a 106 UFC/mL, de acordo com o exigido pela legislação vigente, caracterizando o sorvete tipo iogurte de soja com potencial probiótico. Na análise sensorial o sorvete apresentou uma boa aceitabilidade e intenção de compra favorável. O sorvete tipo iogurte de soja sabor açaí contribuirá para atender uma demanda crescente de consumidores por novos produtos funcionais.
Abstract
Among the products of plant origin with potential for developing new beverages is distinguished from soluble soy extract, due to their chemical and nutritional characteristics that qualify as a functional food. Besides the quality of its protein, soy and its derivatives can be used preventively and therapeutically in the treatment of diseases. The objective of this study was to develop an ice cream yogurt type the acai flavor soy based probiotic characteristics from the fermentation of soluble extract of soybeans per probiotic cultures Bifidobacterium BB- 12® and Lactobacillus acidophilus LA- 5® and S.thermophilus and check their acceptability. The fermentation of soymilk was performed at 42 ° C for 4.5 hours with pH control until the range of 4.5. For the production of frozen yoghurt was used fermented, açaí pulp, bark pink grape as a natural dye, sucrose, neutral links and emulsifier. A feasibility analysis of probiotic microorganisms frozen yogurt soybean base was carried out by plating immediately after processing. The Sensory evaluation of acceptability and purchase intent was held. In viability analysis the number of viable colonies of lactic acid bacteria wasfound more than 106 CFU / ml, in accordance with required by law to probiotic products, featuring ice cream type soy yogurt with probiotic potential. Panel test the frozen yogurt showed good acceptability and favorable purchase intent. The frozen yogurt soy flavor acai help to meet a growing demand from consumers for new functional products.
