QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HAMBÚRGUERES INDUSTRIALIZADOS COMERCIALIZADOS EM VOLTA REDONDA/RJ

Resumen

O hambúrguer de carne bovina tornou-se um hábito entre os brasileiros, devido às suas características sensoriais e por ser um produto de fácil e rápido preparo. Os derivados de carne bovina possuem uma composição que contribui para a instalação e proliferação de patógenos nas diversas fases de seu processamento, constituindo um veículo potencial de microrganismos contaminantes, sendo responsável por diversas patologias. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de carnes de hambúrguer bovino, adquiridas de diferentes supermercados do município de Volta Redonda-RJ. Foram analisados os parâmetros, de qualidade comercial (microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e de qualidade sanitária (coliformes totais e termotolerantes) de 20 amostras. A metodologia foi realizada de acordo com a Instrução Normativa n. 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 2003, e os resultados comparados aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os resultados para aeróbios mesófilos variaram de 2,5 x 102 UFC/g a 6,5 x 105 UFC/g; quanto à presença de bolores e leveduras as amostras positivas apresentaram de 2,2 x 102 UFC/g a 2,4 x 106 UFC/g; para as análises de coliformes totais os resultados foram de 3,0 NMP/g a maior 1100 NMP/g e todas as amostras foram negativas quanto à presença de coliformes termotolerantes. A Resolução RDC nº 12 de 2001 (ANVISA) não determina parâmetros para as análises de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. Entretanto, a presença destes microrganismos em altas contagens serve de indicativo de parâmetros da qualidade comercial. É necessária a continuidade dos estudos, para se inferir com maior segurança os resultados quanto à qualidade higiênico-sanitária de hambúrgueres de carne bovina comercializados em Volta Redonda, RJ. Os resultados indicaram que a maioria dos hambúrgueres analisados estava dentro do padrão estabelecido, não representando risco ao consumidor.